Bár sokan úgy gondolják, hogy az extra szűz olajat használni mindenhez – főzéshez is -a legjobb választás, mert az egészséges. Akkor is egészséges, ha látom, hogy sütés közben füstöl? Ez azért történik, mert az extra szűz olívaolajnak alacsonyabb a füstpontja a többi olajhoz képest. Valójában az történik, hogy az olaj egyéb jótékony összetevői kezdenek el égni és füstölni. Maga az olívaolaj többnyire (73 %-ban) egyszeresen telítetlen zsírokat tartalmaz – ezek stabilabbak hőhatásra is -viszont van az olajban más összetevő is, aminek nem tesz jót a hő. Az antioxidánsok, gyulladáscsökkentő anyagok és az E-vitamin egy részét elveszítjük hevítéskor.. Leginkább tehát emiatt nem ajánlott sütni-főzni az extra szűz olívaolajjal.
A jó hír, hogy több típusa is van, ezek közül a “szűz”, vagy “tiszta” olívaolajnak már magasabb a füstpontja, és kevésbé jellegzetes ízűek, ezért lehet velük főzni is.
A drágább és tisztább, legkevésbé feldolgozott olajat inkább hagyjuk meg saláta dresszingnek, nem mellesleg így az íze is jobban érvényesül.
Olive oil stability under deep-frying conditions – PubMed (nih.gov)
(Extra szűz olívaolaj, amit legtöbbször látunk az üzletekben az olívaolaj legkevésbé feldolgozott formája, “hidegen sajtolt” -ként is hirdetik, ami azt jelzi, hogy hő és vegyszerek nélkül készült.
Létezik Szűz olívaolaj, ez kissé alacsonyabb minőségű. Hő és vegyszerek nélkül készül, de kevésbé ízes. Tiszta olívaolaj már hővel vagy vegyszerekkel kivont és szűz olívaolaj keveréke.)
Minden étolajnak van egy úgynevezett “füstpontja”, az a hőmérséklet, amelyen az olaj elkezd lebomlani és füstölni.
